Ein Bananenbrot aus der ganzen Frucht Krimphove-Auszubildende Tessa Bockholt überzeugt mit nachhaltigem Rezept die „mach.werk“-Jury an der FH Münster

Tessa Bockholt macht eine Ausbildung zur Konditorin bei der Bäckerei Krimphove in Münster – und ihre Projektidee eines veganen, nachhaltigen Bananenbrots aus ganzen unbehandelten Bio-Bananen samt Schale ist von der „mach.werk“-Jury, bestehend aus Angehörigen der FH Münster, der Handwerkskammer Münster und der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Nord gGmbH, zur besten Idee der Herbst-Kohorte gekürt worden. Prof. Dr. Julia Kastrup, Leiterin des Instituts für Berufliche Lehrerbildung (IBL) an der FH Münster, das verantwortlich für das „mach.werk“-Programm ist, hat ihr dazu nun ein Zertifikat überreicht.

Ein Bewusstsein für nachhaltige Prozesse in Bäckereien und Konditoreien, die Vermeidung von Lebensmittelverlusten und nachhaltige Produkte schaffen: Das sind Anliegen des Projekts „Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk“ der FH Münster und der Universität Oldenburg – fachlich und finanziell gefördert von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU). Mit der darin entwickelten Zusatzqualifikation „mach.werk“ soll dies auch an Auszubildende im Bäcker- und Konditorhandwerk herangetragen werden. In mehreren Modulen werden die Fachkräfte von morgen geschult und dazu angehalten, die Arbeitsschritte und Prozesse zu analysieren und innovative Produkte zu entwickeln, um das nachhaltige Denken in ihren Betrieben voranzutreiben.

„Ein veganes Bananenbrot ist eigentlich schon bei uns im Sortiment“, sagt Tessa Bockholt. „Doch mir ist aufgefallen, dass dabei viel Abfall entsteht: Wenn wir zwölf Kilogramm Bananen verwenden, schmeißen wir wegen der Schale circa fünf Kilogramm davon weg.“ Also hat sich die Nachwuchskonditorin schlau gemacht, im Internet recherchiert und festgestellt: Auch die Bananenschale lässt sich gut verwerten. Und so hat sie ein Bananenbrot entwickelt, das aus der gesamten Frucht, Schale inklusive, besteht. „Das spart Material und Zeit“, erklärt Geschäftsführer Christopher Krimphove. „Es ist sonst ein großer zeitlicher Aufwand gewesen, die Bananen zu schälen. So entsteht nun natürlich auch weniger Abfall.“ Das Ergebnis hat ihn überzeugt – und so soll das neue Bananenbrotrezept nach dem Sommer auch ins Sortiment der Bäckerei aufgenommen werden. Auch wird die Auszubildende inzwischen in die vegane Produktentwicklung einbezogen.

Verena Exner, Leiterin des DBU-Referats Umweltkommunikation in der mittelständischen Wirtschaft sagt: „Das Bäcker- und Konditorenhandwerk steht im Zuge des sich verändernden Ernährungs- und Konsumverhaltens verbunden mit neuen Anbieterstrukturen, wie Billigprodukten in Supermärkten, Discountern und Backshops, vor großen Herausforderungen.“ Sie freue sich, dass die innovativen Projektideen der Auszubildenden auch bei deren Chefs auf Zustimmung treffen. Exner: „Die Zusatzqualifikation bietet den zukünftigen Fachkräften in Bäckereien und Konditoreien Perspektiven und Anerkennung für eine Ausgestaltung ihrer Tätigkeit im Sinne eines umfassenden nachhaltigen Wirtschaftens. Sie lernen, ihr Handwerk aktiv und zukunftsfähig mitzugestalten. Wir sind schon jetzt begeistert von den innovativen übertragbaren Projektideen der ersten Durchläufe“, sagt die DBU-Referatsleiterin.

Bockholt hat im Oktober gemeinsam mit weiteren Auszubildenden aus Bäckereien und Konditoreien in Münster und Umgebung an „mach.werk“ teilgenommen. Die Seminare fanden damals noch in Präsenz und unter den geltenden Hygienebestimmungen auf dem Leonardo-Campus der FH Münster statt. „Es hat mir richtig gut gefallen“, lautet das Fazit der 24-Jährigen. „Wir haben dort zum Beispiel etwas über Themen wie Fair Trade, nachhaltige Trends für Bäckereien und Konditoreien oder Sensorik gelernt – das war alles super interessant gestaltet.“ Dass die Auszubildenden nicht einfach nur frontal unterrichtet wurden, sondern auch selbst jede Menge ausprobieren und erarbeiten durften, ist ihr in guter Erinnerung geblieben. Krimphove habe die Auszubildende auch gern dafür freigestellt: „Das Thema Nachhaltigkeit beschäftigt uns sehr, da kam die Zusatzqualifikation für Tessa sehr gelegen“, sagt der Geschäftsführer. Bockholt befindet sich derzeit im zweiten Lehrjahr, ist bereits gelernte Bäckerin und macht nun noch eine Ausbildung zur Konditorin.

An „mach.werk“ haben im vergangenen Herbst acht Auszubildende teilgenommen. Neben Tessa Bockholt von der Bäckerei Krimphove waren Teilnehmer*innen der Bäckerei Bäumer in Ochtrup, der cibaria Bio VollkornBäckerei, Meister Bäcker Schröer, Café und Konditorei Telgmann und der Bäckerei Blömker dabei.

Der nächste „mach.werk“-Durchlauf startet im Mai und wird wegen der anhaltenden Corona-Pandemie digital durchgeführt. Die Anmeldung dafür ist kostenlos. Weitere Infos gibt es unter fhms.eu/machwerk